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Hablar de vino fino es hablar de los vinos con Denominación de Origen Montilla -Moriles, los cuales pueden presumir de ser una de las denominaciones de origen más antiguas de nuestro país. Se reconoció en 1932 a través del Estatuto de la Viña y el Vino, que amparaba legalmente los nombres de Montilla y de Moriles.

Se trata de vinos cuyo proceso se inicia con la obtención del llamado mosto yema, el primero que sale tras el prensado de la uva Pedro Ximénez. Este mosto fermenta y reposa durante un año en tinaja y luego pasa a iniciar la fase de crianza en bota por el sistema de criaderas y solera, donde comienza la crianza biológica y el desarrollo del velo de flor. La crianza biológica, la más importante aportación de Andalucía a la enología mundial, transforma el vino recién fermentado, que en un principio era afrutado, en un vino con mucho menos cuerpo y más finura, más ligereza en boca y, al mismo tiempo, con más fragancia y muchos más aromas.

Se caracterizan por ser vinos singulares de color amarillo verdoso, suavidad y agradable amargor en perfecto equilibrio y aromas punzantes. En nariz es muy complejo, sutil y delicado, con tonos almendrados.
En boca es seco, amargo y suave al mismo tiempo, con su toque salino que lo hacen inconfundible.

Son vinos secos, sin azúcares residuales, con un grado alcohólico de 15 % Vol. obtenido de forma natural, sin necesidad de adición de alcohol vínico, químicamente muy estables, lentos en su proceso de envejecimiento.

Tampoco podemos olvidar la importancia de la Denominación de Origen de la Manzanilla que fue incorporada a la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry en 1933 como uno de sus tipos de vino. Hasta 1964 no se publicó el Reglamento de la Denominación de Origen Manzanilla, donde se reconoce la identidad de la Manzanilla, así como su vínculo con Sanlúcar de Barrameda.

Se trata de un vino muy pálido, de un tono amarillo pajizo. Tiene aroma punzante con notas florales que recuerdan a camomila y almendras. Al paladar es seco y fresco. Presenta, también, una ligera acidez que deja un regusto ligeramente amargo.